この鳥、なに鳥？

「大分県民は鶏がお好き」。
大分県民のご多分に漏れず「とり天」「からあげ」とせっせと鳥肉消費に努めているワタクシ。先日ニワトリ以外の鳥を食べました。
こちら、なんだかわかりますか？

黒いですよね。黒い鳥といえば・・・？

そうです。みなさまご存じ、カラスです。
手前：カラス　奥：ヒヨドリ

いただいたのは大分市都町に3月にオープンした炭火焼ジビエ専門店「焼山本店」。
狩猟により食材として捕獲された野生の鳥獣のことをジビエといいます。
焼山本店では鹿・猪・カラス・ヒヨドリなどの炭火焼や煮込み料理、大分県産の焼酎や日本酒などを提供しています。
こちらで提供するカラスは、九州の山林で捕獲しており、木の実や果実を食べている為、臭みがほとんどありません。意外に、と言ってはカラスさんに失礼かもしれませんが、とても美味しかったです。

ご好意で試作中の猪のサルシッチャ（ソーセージ）もいただきました。
猪の粗挽きミンチを使っているため「肉！」というしっかりとした食感と旨味、ハーブの爽やかな香りがナイスコンビネーション。いのししファンタジスタ。

こちらのサルシッチャは湯布院で作っていると聞き、行ってまいりました！

九州狩猟肉加工センターを見学。

伺ったのは、大分県由布市湯布院町にある「九州狩猟肉加工センター」。
こちらでは大分県内外から仕入れた狩猟肉を飲食店向けに加工しています。
早速、センターの中を見学させていただきました。

徹底した衛生管理のためマスク装備ですが、マスクの下は素敵な笑顔の従業員のみなさん。

先日いただいたサルシッチャをつくっています。食感を確かめるため、猪肉の塊を粗さを変えて２種類挽いていました。

この日見学させていただいたのは猪サルシッチャの製造過程でしたが、鹿肉を利用した削り節「鹿節」、猪肉から作る醤油「猪肉醤」も現在制作中。鹿節を少し味見させていただいたのですが、肉の旨味が凝縮していて、鹿節でとった出汁を使ってどんな料理ができるんだろうとワクワクしました。

そして、こちらは仕入れた肉に銃弾などの金属片が混入していないかを検査する金属探知機。金属を検知した場合を再現していただきました。

銃弾の金属片と聞き、改めて狩猟肉を加工するんだということを実感。
お肉を美味しくいただけるのも、狩りをする猟師さんがいるからこそ。
ここまできたら猟師さんに会って話が聞いてみたい！
というわけで・・・

女性の猟師さんに会ってみた。

以前犬を飼っている知人から「女性の猟師さんからペット用に加工した鹿肉を買っている」と聞いたのを思い出し、紹介してもらいました。
（猟師さんなら一番美味しいお肉を知ってるかも・・・）
食い意地の張った思惑も抱きつつ、伺ったのは大分市の広畑美加さんのお宅。

広畑さんと一緒に鴨猟に行くレトリーバーのテラ（左：黒 3歳）とシエル（右：茶 9ヶ月）の大歓迎を受けつつ、お話を聞きました。

– 大阪のご出身ということですが、大分を選ばれた理由は？

広畑さん：福岡に仕事の関係で10年住んでいたことがあり、九州各県に出掛ける機会がありました。知人が大分に住んでいたので、大分にも遊びにきていました。大阪に戻ってから「田舎暮らしがしたい」と移住を考えたときに、以前訪れた大分を思い出しまして。海と山が近く、自然がたくさんあるのがいいなと思って移住の場所に選びました。

– 猟をするきっかけを教えていただけますか？

広畑さん：移住した地域に猟師さんがたくさんいたので、猟自体を身近に感じていました。小さい頃から丹波の猪を食べていたので、猪肉にも抵抗がなかったですし、自分でとって食べられたらいいなと。自分で食べるだけだったら箱罠だけでもいいんですけど猟銃免許をとったのは、本来猟犬であるレトリーバーと一緒に山歩きがしたかったからですね。

<以前ドッグトレーナーをされていたときの数々の賞のメダルやトロフィー>

– 猟はどの辺でされるんですか？

広畑さん：竹田、臼杵、豊後大野ですね。時期によって変わりますが、猪・鹿・アナグマ・鴨・キジ・ヒヨドリ・バンが獲れます。

– 犬用の鹿肉を販売されていると聞いたのですが、どういうものでしょうか？

広畑さん：鹿肉を丁寧に処理をし、冷蔵・冷凍の状態で犬用フードとして販売する「まりんずている」を運営しています。鹿肉は硬くて人間が食べるのに適してない部分が多く、普通その部分は捨ててしまいます。その捨てる部分を犬用に加工しています。鹿肉は高タンパク・低カロリーで、肉の中では珍しく、多価不飽和脂肪酸(n-3系脂肪酸)が多く含まれているんですよ。自然にバランスよく栄養をとれる、素晴らしいペットフードだと思います。

<加工された犬用の鹿肉。とてもきれいな色で美味しそうと思った私。。。> <決められたところ以外は絶対に入ってこないお利口さん♪>

– 普通は捨てるところを活用できるのはいいこと尽くめですよね？

広畑さん：犬用に加工するのは無駄がなくなり良いのですが、個人でやるのには限界があり、どうしてもコストがかかってしまいます。販売価格は1kg1,300円ですが、これがギリギリのところです。行政と一緒にするなど、もっと幅広くできれば、価格も安く提供できると思います。

– 最近問題の鳥獣被害の駆除で出た肉を加工すれば一石二鳥と思ってたんですが、単純なものではないんですね。

広畑さん：食肉にする場合、大切なのが下処理です。私は下処理にとてもこだわっていて、現場で血抜き、冷却処理後、解体してパーツ分けをします。骨付きのまま清潔な布に包んで冷蔵し、肉が落ち着いた次の日に骨から外します。こうするとドリップが出ず、臭みのないとても美味しい肉になります。
やっぱり美味しくないと、わざわざ食べようって思わないですよね？丁寧に処理をする施設がもっとできて、美味しい肉が手頃になると、ジビエがブームで終わらず定着するんじゃないでしょうか。

– なるほど。（これだけは聞かねば。。。）最後にすみません、広畑さんが一番美味しいと思うのは何の肉でしょうか？

広畑さん：冬場のヒヨドリですね。冬を越すのに備えて脂肪をたくさんつけたヒヨドリが一番美味しいと思います。

– ありがとうございました！！！！！（冬のヒヨドリ食べよう！）

野生のものを食べるということ。

平成27年度の大分県の鳥獣被害金額は2億6,700万円、そのうち猪による被害金額は1億5,300万円、鹿は6,200万円。（平成28年度第1回大分県鳥獣被害対策本部会議資料より）
捕獲頭数は年々増えていますが、現状では捕獲してもほとんどが廃棄処分になっています。
「捕獲をした猪や鹿を全部食肉にすれば無駄が出ないのでは」と思っていましたが、お話を聞いて、食べれられるようにするまでの工程の多さ、丁寧に処理をすることの大切さがわかりました。

今後、獣肉処理施設が増えるなど流通が整って、ジビエの本場フランスのように大分県産のジビエが身近な食材になる日がくるといいなと思います。
大分県のホームページではジビエのレシピも紹介しています。
お肉が手に入ったら自分で料理してみようかな♪

【おまけ】
焼山さんではご好意でヘビもいただきました。もうなんでも食べられるような気がしています。